绍兴酒与帝国的余味

那种怀念，起初没有明确的对象。人们只说，要温润些的喝法，要守得住的交情，不要像烧酒那样一沾就上头。可怀念到了后来，总得落在具体的物上，落在一只壶、一只盅、一种颜色和一股气味里。

绍兴酒便是在这时走到台前来的。它像是旧日生活中未被搅浑的一泓水，在清中晚期的中国社会里慢慢澄静下来，成了一种可以被认领、被言说、被寄托的味觉存在。

清人谈绍兴酒，常有一种不加掩饰的偏私。明明其他江南府县也出黄酒，无锡、湖州、苏州都有自己的糟坊，可一旦要举“南酒”之尊，扬州人、杭州人甚至福州人，往往也不得不绕回到绍兴去。这大约和后来西洋人谈葡萄酒先谈波尔多，是一样的事。离了风土，离了传说，酒便只是酒精；可一旦被风土和传说裹住，酒就成了地方的名字、历史的容器和一群人的身份。

那坛酒是随秋天的信船来的。绍兴到北方，水路要过几个大湖，再转运河，过了长江以后，船家换小舟，再走官道。路上不是一天两天，是整整两个月。坛口封着厚厚一层黄泥，泥里掺了砻糠，干透以后硬得像小砖。

这样的封法，原是绍兴乡间贮酒的老法子，不为好看，只为让酒在长途里少走一点香气。酒到了，人站在后院天井里，用木槌先轻轻地敲，把外层的干泥震裂，再一块一块剥下来。剥到最后一层泥的时候，坛口的酒香已经像潮气一样从缝里渗出来，混着旧米、旧木器和一点桂花似的气味，说不上多么甘美，只让人觉着离家近了。

北方的冬天干而脆，风从街面上刮过时，能把人的嘴唇割出一道一道细口子。这种天气里，绍兴人若再喝烧酒，便像在伤口上撒盐，可若有一壶烫过的绍酒，情形就完全不同。温酒用的是锡壶，壶颈细长，壶身矮胖，坐下来刚好嵌在小风炉的口上。底下不是明火，是炭灰里埋着的几块红炭，半明不灭地煨着。

酒倒出来时是暗琥珀色的，稍一晃动，那颜色便在杯壁上挂一层，亮得发油。气味是慢慢起来的，起初是陈米蒸熟以后的温厚，而后透出一点点麸麹的酸，末了才显出酒底子里的苦和辛。这一口下去，不是烧酒那种从喉咙直冲头颅的暴烈，而是一股子热，贴着胸口，往四肢末端不声不响地走去。

北方的夜因此短了半寸。绍兴师爷是这张网最初的经纬。清代衙门的书斋里，操着绍兴口音的人坐在那里批稿子、理钱粮、断刑名。他们不是官，手里却有官的细务；他们不穿补服，却常常比穿补服的人更懂官场的纹路。这些人从山阴、会稽出来，往往二十岁上下就跟着本家叔伯进了外省的府县衙门，一生的功课，是在案牍和人情里慢慢磨出来的。他们离乡日久，有的十年二十年不曾回去，乡音改了半成，口味却倔强地留在原地。

绍兴人不吃辣，不喜咸，不太碰腥膻大味，他们的味觉里自有一种对清鲜和醇厚的执拗。这种执拗，落在酒上，便是对老家乡下的黄酒割舍不下。酱园里寄来的霉干菜、扣肉用的干荷叶、冬至浸的杨梅烧，都可以省，唯独这酒，每年秋后总要托同乡会馆转递几坛。

师爷的私人晚餐，常是一灯如豆。白日的衙门里，推不掉的酒局也去，桌上摆的是什么辣喉咙的烧刀子、竹叶青，有时还有西洋来的白兰地，他陪着，喝得不多，只把杯子在唇边沾一沾。到了夜里回到自己屋里，才把从家乡寄来的锡壶拿出来，把酒烫上。

酒一热，香味就遮不住了，从门缝窗缝里一丝一丝飘出去。同来北地做事的同乡，闻见了，便知道今夜有家乡的东西。他们不一定敲门，只站在阶沿上咳嗽一声，问一句“老家的酒到了罢”。于是门开一扇，人进来两三个，各人寻椅子坐下，不说话，只把一个青花小盅在手里慢慢转。这样的人聚在一起，不猜拳，不行令，不劝酒。他们只是喝，喝得很慢，很静，像是在用这液体丈量离乡的距离。

这种喝法，和北方官场上的酒席是两回事。清代中后期的酒席，尤其是北方省城和北京城的官场酒席，烧酒是主角。烧酒性烈，入口如割，后劲猛，醉得快。劝酒、划拳、拇战都适合用它，因为它能把宴饮的速度提起来，让一桌子半生不熟的人迅速热络，也迅速失态。绍兴师爷瞧不上这种喝法，不只是口味上的，也是礼仪上的。在他们看来，吃酒之急，本身就是失态；而人一旦失态，这顿饭便白吃了。

他们对自己的保护，表现在许多细节上：酒要温，不要凉；杯要小，不要大；话要少，不要多。

即便醉了，也要醉得端端正正，不摔杯，不骂人，不说不得体的话。黄酒的后劲慢，恰能让他们守住这层体面。

这种体面的另一面，是地方精英对越来越粗粝的市井风气的一种不安。清中期以后，烧酒普及得极快。北直隶、山东、河南，遍地是烧锅，一两银子能沽好几斤。车夫、匠人、兵丁、小贩，劳累一天，都爱去小酒铺里喝两碗。酒铺极狭，柜台前一站，粗陶碗一递，满屋子都是汗味和酒气。

这种地方闹事多，伤人也有，官府屡禁不止。士人看在眼里，便把这笔账算在了烧酒头上。他们在笔记里说烧酒“穿肠蚀胃”，说“北人嗜烧酒，故多暴卒”，说“风俗之坏，半由于此”。可他们不太说，北人饮烧酒，本是对廉价酒的需求所致；而这需求，又与城市手工业、漕运、商贩的兴起脱不开干系。

烧酒的“暴烈”，于是被拿走，当成了粗俗和失礼的物证。绍兴酒的“温和”，也正是在这个时候被一点一点地提炼出来。它不伤脾胃，可温饮，后劲绵长而不上头；它用小盅，不紧不慢，适合对酌或小宴。

清人把这些特点重新编排，说它“性平”“味正”“得中和之气”。这里头有夸大，也有一厢情愿。绍兴酒再“平”，终究是酒，醉人不留情的例子，医书里和笑谈里都有的是。可文化人宁肯这么说，因为他们需要一种酒，来代表他们对“饮酒”这件事的理解：饮酒应当是克制中的快意，亲狎而不失礼，松弛而不放纵。绍兴酒被选中，不是因为它最高级，而是因为它最能配合这一套理解。

绍兴酒与儒家品格的结合，走的不是一条直路。最初，它只是江南士大夫宴会上的一种常规用酒。

会试之年，各省举子云集北京。绍兴府来的举子，除了书籍和被褥，不少还带一坛老酒。到了都下，同乡同年聚在一起，温一壶酒，吃几只酱鸭、茴香豆、醉蟹，说说考官的口味、程文的格调，也说说家乡的水。这里没有人大声劝酒。酒温在锡壶里，喝完一巡，再续水重热。这种聚饮的节奏，与乡试、会试的漫长几乎同构。读书人用它来维持一种“读书人之间”的社交：有边界，不冒犯，持久而有节制。

后来，这种饮俗被写进笔记，写进家书，写进同乡会馆的规约，渐渐地从“绍兴人的喝法”变成“读书人的喝法”。这是一个不显眼却极要紧的转变。地方物产上升为普遍的文化符号，从来不是单靠物产本身的质量，还要靠一群人把它带到另一个更广阔的社会场景里。绍兴师爷和科举文人的全国性流动，恰是这样的载体。他们不是商人，不为酒坊推销，却在反复的饮宴和言传中，把一种地方饮俗变成了一种身份标记。

到了晚清，如果一个外省士人宴客，要用酒来显示自己的“文人气”，他多半会想到绍兴酒。他会嘱咐仆人到南货店去买“花雕”或“太雕”，再温一温，配上几样淡菜。这样做是否真的更雅，没有人细究；可只要宴席上的人觉得这是雅的，这套做法就成了。

“雅”从来不是绍兴酒先天的属性。若追到明代，绍兴酒在南方市场上固然有名，可它同时也在码头、画舫和商旅行栈之间流通，并不比别种黄酒更“斯文”。它的“斯文”，是清代文人后来加上去的。加上去以后，又不允许别人轻易拿掉。

因为在清中叶以后，士人越来越需要一些东西，来把他们与下层社会区隔开来。衣着、门第这些都在松动，只有饮食品味，似乎还可以守得牢一点。绍兴酒便成了这道防线上的一个哨位。它温润的喝法、宜人的后劲、与粗劣烧酒的对比，都被拿来证明：有些分寸，值得保留。

这套证明，在帝国晚期得到了更广泛的传播。晚清报刊上，谈酒的文字渐渐多起来。报章的副刊不再只是读书人的园地，州县小官吏、商人、新式学堂的教员，也成了读者。他们那里，关于酒的看法还多是从老辈笔记里学来的，未必见过绍兴的鉴湖水，却都已知道绍兴酒“愈陈愈香”。

这个说法，颇堪玩味。黄酒储藏中颜色会变深，香气会由新鲜转向醇厚，这本是物理上的变化。可文人把它翻成一种价值判断，说“陈”即是好，说“新酿”不如“旧藏”。于是时间成了酒的品格，也成了饮者品位的证明。买一坛存放多年的老酒，不只是饮酒，还是在购买时间本身。

这种对“陈”的迷恋，在清代笔记里不断重复，从味觉上升为一种审美，又从审美变成一种道德隐喻：酒如此，人亦然。这种隐喻之所以有力，是因为它正好落在帝国晚期士人的焦虑上。世界在变，坚船利炮从海上来，白银外流，民变四起，旧学渐有不敌新学之势。士人回望内部，发现可供固守的东西正在减少。

文风在变，衣冠在变，连说话的方式也在变。绍兴酒温吞吞地热在炉上，却像一个还没被搅乱的旧梦。它不追赶什么，也不声张什么，只在那里慢慢发着自己的香。饮它的人，便也觉得自己慢了下来，仿佛还能在这个疾转的世界里，守住一点点从容。这种心理补偿，正是绍兴酒在晚清地位陡升的一个隐秘原因。

民国以后，这情势又添了一层。绍兴酒的商人们，比任何人都更早地意识到：文化符号可以成为商业资本。上海的绍兴酒发行所、天津的南货庄、汉口的同乡商行，开始把“国酒”两个字印在包装上。他们参加国货展览会，把陈年花雕装进玻璃瓶，瓶身贴红纸金字的标，写上“绍酒正宗”“中华国酿”。

展台上，酒坛排成行，旁边挂着旌旗和奖牌。观者驻足，不一定是来买酒，倒像是来看一种被展示的“中国性”。酒商们知道，单说口味，绍兴酒未必是所有人最喜欢的；可若说“国酒”，那便是另一回事了。

口味可以各执一词，身份的归属却不能轻易让步。现存民国广告画里，有一类专门推绍兴酒的，构图常是差不多的模式：一坛老酒居中，坛身斑驳，上贴红纸，写着著名酒坊的牌号；四周饰以梅花、寿桃、松枝，有时还有五色旗或青天白日满地红的元素。广告词翻来覆去是几句：“绍酒居中国酒品之冠”“性温味醇，爱国者当饮”“饮绍酒，保存国粹”。

这些写法，今天看来有些直接，甚至粗糙，可在当时却是一套可供流转的语言。它们把两套逻辑缝在一起：一套是商业的，讲的是商品之善；一套是国族的，讲的是文化之正。喝一壶绍兴酒，便好像同时完成了一次消费与一次爱国。酒被缝合进国族话语的过程，到这时才真正完成。

它不是一夜之间被喊成“国酒”的，而是经过了几十年甚至是上百年的铺垫，由文人的笔记、师爷的晚餐、举子的聚宴、商会的广告一遍一遍地合谋而成。这场合谋里，没有一个人是主谋。文人提笔时未必想到商会，师爷温酒时未必想到国族。但他们在不同的时间、不同的地点，为同一种液体添上了各自的色彩。

等到色彩叠加得够厚了，它在人们眼中便成了“本色”。绍兴酒的“中国特色”，于是从一种可能，变成了一个事实。人们忘了它曾经只是绍兴一地普通人家也能饮用的黄酒，忘了它的“中正平和”是被挑选出来反复言说的结果，忘了它的“国酒”头衔只有几十年的历史。这种遗忘，恰是文化建构最成功的证明：但凡被彻底自然化了的东西，人们总以为它从未经过选择。

新文化旗手的介入，让这个符号又拐了一个弯。鲁迅和周作人，都是从绍兴走出来的人。他们对故乡的情感，并不像他们的后人想象的那样纯粹。鲁迅的文字里，绍兴常常是阴冷的、刻板的、令人窒息的。

可他在《在酒楼上》里写故乡酒肆时，笔下却不自觉地透出一点点温润。那是小说，不是回忆录，可那酒楼的陈设、酒色的沉暗、窗外的废园与雪，都与他少年记忆里的绍兴街巷暗暗相通。主人公与旧友对饮，从午后喝到黄昏，话越说越淡，惆怅却越来越深。那酒不是解愁的工具，而是愁绪本身的形式。温温的，不烈，后劲却长久不散。

这样的绍兴酒，不是商会广告里的“国酒”，也不是文人笔记里的“中和之饮”。它被剥去了宏大的外衣，安放在两个中年人的沉默里。可正是这种沉默，让绍兴酒的符号获得了另一种最深的渗透——不再被宣扬，而是被感受。

周作人写喝酒，则更近于日常伦理。他说他“至今还喜欢喝绍兴酒”，又说喝酒的趣味在“微醺之后，头脑反更清楚起来”。这看似闲笔，实则道出了绍兴酒在现代知识人心目中的位置。它不是用来沉醉的，而是用来醒着；不是用来放纵的，而是用来在微荡中保持清明的。这种理想，和清代中期以来文人对绍兴酒的性情描述一脉相承，不同只在不同时代所焦虑的对象变了。

晚清人焦虑的是“风俗浇漓”，民国人焦虑的是“国将不国”，而新文化人焦虑的，则是传统与个人之间的张力。绍兴酒从这些焦虑之间穿过去，像一条不发亮的地下水，润着每一种表达。难怪到了民国中后期，绍兴酒的实际市场份额，早已无法和北方的烧酒相比。论产量，高粱烧、红薯烧不知高出凡几；论饮用人口，从东北到西南，从城市到乡村，烧酒才是真正的“大众之酒”。

绍兴酒偏居一隅，虽在上海、天津、广州等通商巨埠设有发行所，却始终没有成为全国普通百姓的日常饮品。可在文化表述中，它却稳稳地坐在“国酒”的位置上。

这个反差，并不令人意外。正因为绍兴酒在现实中不是多数人的选择，它才更需要被抬出来，充当“中国好酒”的标准像。标准从来不只是描述，也是一种规训：它告诉人们，什么应当被尊重，什么应当被看轻。

绍兴酒的故事走到这里，便不再只是绍兴府、鉴湖水和糯米的事了。它成了一场漫长的定义权争夺的见证。

不过在那一笔新的定义落下之前，仍有一些细微的日常程序值得再回看。绍兴同乡会馆的账房里，南酒寄递从来不像外人所想的那样随意。每年秋后启运，春前到达，日子有大致定数。会馆董事照例要雇一两条信船，把各家托寄的酒坛编成号数，写明收件人的幕府所在和衙门标房。船到码头，再雇脚夫抬进城里。

有时碰着河道结冰，酒坛就在船里搁到开春，封泥上结过一层霜，又化开，颜色反比原来更深。这类周折，在师爷书信里往往只落得几个字：“酒已到，泥封如故，勿念。”他们不写酒味如何，不写自己怎样在灯下独饮，因为这类事不必写。

收到一坛泥封完好的家乡酒，本身就是消息：家乡尚在，旧法未改，寄送的路仍走得通。对远离故土的人来说，这比滋味更要紧。

酒到之后，照例会分出几斤，装进小锡壶，送给同衙门的同乡、同年的幕友。这个分送的动作极轻，来的人也不当场开坛，只道一声谢，把壶接过去。可到了夜里，各人屋里的灯先后亮起来，半条后街的空气中浮起相似的酒气，便知道这一批“老家的东西”已经落在众人手里。

这种默契，使绍兴酒在北方幕府中的传播，远远超过一家一户的私藏。它成了一小群异乡人彼此指认的密码。

科举场域的传播，另有自己的节奏。会试放榜之后，同年的团拜照例在京师的会馆或酒楼举行。绍酒上桌，不是作为珍馐，而是作为一套仪节的底子。主事者吩咐跑堂把酒烫到七八分，锡壶一桌摆两把，杯用中号青花，不兴海碗。敬酒只敬一巡，由年长者先举杯，余人陪饮半杯，不干。

酒过三巡，茶便上来，锡壶撤去，席间的声气也低下去。没有人高谈阔论，更没有人挽起袖子猜拳。这种宴席不是为热闹，倒像一场延长了的讲礼。

对远道而来的寒门举子而言，这套做派本身就值得记在心里：它暗示着他们即将进入的那一个阶层，在酒杯边沿上有自己的分寸。清人多篇科场回忆录里都写过团拜宴上的酒，写它“温而不烈”，写同年间“淡而能久”的交情，文字几乎和家书里夸绍酒的口吻一样。

读多了便看得出，这里头有真实的体验，也有不自觉的自我训练。他们不是先觉得绍酒好喝，才用它来配团拜；而是在团拜的规矩里学会了怎样喝绍酒，才回过头来相信自己真的喜欢这种温润。

正是这一点，让“中庸”“内敛”这些字眼与绍兴酒的结合显得极其自然。自然到很少有人想起，那些字眼最早是从一套宴饮程序里生出来的。

民国商会的介入，把这套本来停留在文人圈子里的感觉，转写成了面向公众的商品语言。在全国国货展览会的绍兴酒展位前，陈设本身便是一种讲述。酒坛被封在木架里，只露出半截斑驳坛身，坛口用红绸束着，旁边立一块木牌，写上“陈年”二字。另有一些换进西洋玻璃瓶的样品，瓶身贴金边红纸，字是石印的小楷，不写价钱，先写年份。

评审来时，掌柜把一瓶“二十年陈”从木匣里取出来，不急于开瓶，只让来客先看那比新酒深了两个色度的颜色，再在灯下一晃，酒液挂壁，香气慢慢散开。这一套展示手法，与文人笔记里描写老酒的次序一模一样：先看色，再嗅香，最后才入口。年份被排在滋味前头，观众便也在不知不觉中把“陈”当作品质的保证。至于那瓶酒是否真的在绍兴的酒窖里躺了二十年，已经没有人当得起这个真。

展览会的证书上写的是酒坊的名字与“金质奖章”，不写品鉴结论，但报纸记者拍下照片，配一句“国酒陈列”，次日的市面便多了一种新的寻常目光：人们开始用“国酒”来称呼这种原本只属于江南饭桌的液体。商会并没有发明“国酒”这个词，却给它砌出了一个看得见、拍得下、登得报的展台。

新文学家的写作，则从另一侧松动了这个展台。鲁迅和周作人对“国酒”的名目，未必比商会更热心。但他们笔下的绍兴酒，反而让这个符号不再只属于展览会和团拜宴，而落回了具体的人那里。

《在酒楼上》的雪从废园外飘进来，窗纸上时时有细碎的影子，酒在锡壶里温着，两个中年人从午后坐到黄昏。小说里的酒并没有出现太多次，可每一次添杯，都像把话又往心里压了压。周作人写自己喝酒，不写豪饮，只写“微醺之后，头脑反更清楚起来”。这分明不是商人广告里的口气，倒像是对旧式文人所追求的那种分寸作了一次个人化的确认。

他们不把绍兴酒往高处抬，而是把它放回日常，放回微温的壶和旧友的沉默里。可恰恰是这种向下放，让绍兴酒避开了后来许多“国粹”商品难以避免的空洞。它既能在国货展览会上代表“中华”，也能在北方雪夜的酒楼里只代表两个旧友之间无话可说的那一点点酒意。一个符号能同时被宏大叙事和个人记忆分享，便不容易被某一方用尽。

这些不同的场景之间，没有人坐下来开会，也没有一份总章程。会馆董事只关心埠头卸货，团拜执事只关心席面规矩，展览会掌柜只关心奖牌和订单，新文学家只关心一句真话。可他们各自的做法叠加在一起，便形成了一种意想不到的效果：绍兴酒的“中国性”被越说越像事实。所谓文化符号，大半是这样来的。它不靠一次隆重的命名，而靠许多次不起眼的重复。一次寄酒，一条广告，一场团拜，一篇小说，单看都轻，久了就重；单看都偶然，连起来就成了必然。绍兴酒的身份，也就在这些看似不起眼的重复里，从一种私人的乡愁饮物，慢慢变成了一件可供回想的公共物事。

一种液体，怎样被理解、被饮用、被书写、被买卖、被供奉、被遗忘，从来不是它自身的命运。文人说它“中正”，师爷用故乡的泥封认领身份，商人用“国酿”包装出卖点，新文学家则把它从宏大的国族叙事中轻轻取回，放回一只锡壶和两个旧友之间。每一方都从自己的需要出发，将它重新定义了一遍。

绍兴酒从未反抗，也无法反抗，它只是被不同时代的炉火温着，散出不同的香气。到了现代国家准备接管“名酒”的那一天，这个已经层层叠叠的符号，便摆在了它面前，等它再添上一笔新的定义。

此时再想那位在北方幕府里温酒的师爷，便有了一点不同的意味。他以为自己只是在冬夜里打开一坛从家乡寄来的老酒，事实上，他参与了一场文化的长程旅行。他的同僚闻香而来，每人一盅，慢慢地喝，话不多，却都记住了这酒喝下去以后的感觉。这些人日后有的调往别省，有的南归，有的宦游更远，他们在新的酒席上会说起这坛酒，会把这种喝法带过去，会让又一个地方的人知道，绍兴酒要温着喝，要小口喝，要在微醺里守着自己的神智。

如此一再传播，酒便不再只是一种饮品，而成了官僚体系、文人圈子和旧式礼俗之间的一条暗渠。渠道越长，水色越深，最后流出来的，已经不是最初的鉴湖水了。绍兴酒最终留给帝国的，是一份被反复勾兑过的文化素材。它如此具体，以至于人们可以指着坛子说，这就是“中国”；

它又如此抽象，因为每个人从中啜到的并非同一种甘苦。帝国已经远去的日子里，这坛酒还在炉上温着，锡壶里的热气一缕一缕升起来，在灯下打转，不散。它散不散，本无所谓。

可要拿它去换银子、换身份、换乡愁、换国族的体面，却都有人肯。酒不动，动的是人心；人心动了，酒便有了余味。

往后的年月里，国家将以自己的尺度重新丈量这余味的成色，要给它立名目，定等级，排座次。那一场新的争夺，并不比从前少些暗涌，只是手里拿的不再是文人的笔与师爷的盅，而是更硬、更明、更不讲余味的器具。到那时，绍兴酒便不再只是帝国的余味，而要在一片新的声浪里，重新回答同一个问题：什么才是“中国好酒”。