灶台千年：中国古代日常饮食变迁史 · 人物与地名表

《灶台千年：中国古代日常饮食变迁史》涉及的人物、地点、事件与机构，及各自出现的章节。

人物

• 怎么吃
  • 胡风入馔…那场关于“中国之食”与“夷狄之味”的文化辩论就不可避免了。辩论的一方——以南朝士族为代表——坚持饮食必须承载文明的意义。在他们看来，吃什么、怎么吃不是个人口味的问题，而是文化认同的标识。 拒绝胡食就是拒绝野蛮，坚守中原传统的烹饪方式和进食礼仪就是坚守华夏文明的边界。 这场辩论的另一方—…
  • 长安的烟火气…什么、什么场合该吃什么；医学传统规定了什么体质该吃什么、什么季节该吃什么；门阀士族则通过饮食的精致化和仪式化来标识自己的文化身份——吃什么、怎么吃本身就是阶层区隔的手段。 在这些规范的重压下，个人的口味偏好是没有多少空间的。唐代长安城里发生的变化恰恰在于：随着城市商业的发展和坊市制度的…
  • 汴梁滋味…个人文化层次的标尺。 这不是简单的阶层歧视。它反映的是一个更深层的结构性变化：当金钱可以购买滋味时，“吃什么”不再能有效区分社会身份；于是“怎么吃”和“怎样谈论吃”便取而代之成为新的区隔手段。一个暴发户可以花大价钱在丰乐楼点一桌最贵的酒菜——这件事没有人能阻止他；但他无法像苏轼那样在贬…
• 晚清
  • 海外来的灶神…食”，不是“用”，是“嗜”。一种口味偏好已经形成了。 在湖南，方志也在同一时期出现了“嗜辣”的记载。在四川，虽然川菜以麻辣闻名后世的格局要到晚清甚至民国才定型，但辣椒在民间灶台上的普及过程在十八世纪已经开始了。 这个过程不是自上而下的推广。没有朝廷的诏令要求农民种植辣椒，没有士绅的劝…
  • 一碗之间的故乡…的过程——而这个过程恰恰证明了地方风味不是一成不变的传统，而是不断被争论和重新定义的对象。同样的故事也发生在其他地方菜系中。粤菜中的蚝油是在晚清才被广泛使用的；鲁菜中的葱烧海参是在清末民初才成为名菜的；淮扬菜中的蟹粉狮子头虽然在清代已有记载，但其做法和今天并不完全相同；闽菜中的佛跳墙…
  • 庶民之味…带的不只是简单的行李，还有从小养成的味觉偏好。这些偏好在城市的餐饮市场上寻找出口，催生了面向特定人群的风味餐馆，推动了地方菜系的形成和传播。晚清时期城市餐馆竞争格局中发生的所谓“正宗”与“适应”之争，本质上就是这种底层味觉偏好与商业化标准化之间的张力。 当一家川菜馆在北京开业时，它面…

机构与主题

• 灶台千年
  • 一碗之间的故乡…次的激活中一种关于“我们是谁”的集体意识被不断地生产、强化和传递——从一代人到另一代人从一座城市到另一座城市从一个世纪到另一个世纪。 这就是灶台千年的秘密之一：它不仅仅是烹饪食物的地方也是烹饪认同的地方；不仅仅是满足口腹之欲的空间也是安放归属感的空间；不仅仅保存着关于过去的记忆也孕育着关…
• 中国古代日常饮食变迁
  • 灶火的余温…济可以在几十年内完成结构转型，文化可以在几代人之间发生价值翻转——但日常变得很慢很慢，它像一条沉在河底的暗流，上面波涛汹涌，下面波澜不兴。 中国古代日常饮食变迁史说到底就是这样一条暗流的故事。它从先秦开始流淌，经过了汉唐的高峰、宋元的转折、明清的繁荣、晚清的裂变，一直流到现代中国的家庭厨房里来。在这…